Cuando pensamos en viajar, nos olvidamos en ocasiones que la gastronomía también es una forma extraordinaria de disfrutar de una aventura. En esta ocasión les contaré mi experiencia en el restaurante Central de la ciudad de Lima en Perú.
Hablar de Central es pensar en una historia inovadora en la cultura culinaria. El restaurante ha sido reconocido como uno de los 5 mejores restaurantes del mundo en los últimos tres años y mejor restaurante de latinoamérica en los últimos cuatro, sin duda otro motivo para visitarlo.
El restaurante abrió sus puertas en 2008 y con tan solo 10 años de antigüedad tiene ganada una posición privilegiada en los paladares más exigentes.
Contenido
La experiencia en Central
En mi último viaje a Lima y por esas circunstancias que no tienen explicación, terminé acompañando a la ganadora del Concurso Perou Gourmet Canadá a su visita por el restaurante Central.
Ubicado en el distrito de Miraflores, es una casa acondicionada para ofrecer a sus clientes un ambiente amical pero moderno que se adapta bien a la propuesta de servicio que ofrece.
No importa donde estés ubicado en el restaurante puedes ver a todo un equipo de cocineros liderados por Virgilio Martínez y Pía León preparando con delicadeza y esmero cada plato que sale de su cocina.
Dato importante
Para entender la oferta gastronómica de Central, deben saber que ellos apuestan por presentar una nueva cocina peruana, una propuesta contemporánea, utilizando únicamente productos indígenas de diversas zonas del Perú.
Para hacer posible esto, Central Restaurante, cuenta con un laboratorio de investigación y desarrollo de productos que obliga a Virgilio, Pía y su equipo, a viajar por todo el Perú para descubrir y recuperar diversos productos y ensayar con ellos los posibles platos a preparar.
Así mismo cuentan con un huerto orgánico que se encuentra en su terraza y que les provee algunos insumos adicionales de forma directa y fresca.
Selección del Menú
En la actual carta del restaurante Central hay dos alternativas de menú degustación. El Alturas Vegetal y el Alturas Mater, ambos con 17 servicios y con posibilidad de maridaje.
Al no ser vegetariano opté por Alturas Mater. El nombre como yo lo entiendo refleja la aventura que vivimos en esta experiencia gastronómica pues pasamos por diferentes niveles altitudinales que ofrece el Perú para entregarnos los sabores de la tierra.
Alturas Mater
Probablemente la primera grata impresión es el detalle de los utensilios y menaje utilizado par servir cada plato que nos fueron proponiendo.
Cuando descubres que viajar por los sentidos del sabor no solo está en el gusto, ves más, sientes más, disfrutas y viajas de muchas formas.
Moluscos de Roca
La aventura comenzó con un plato proveniente del mar, a -10 msnm; una propuesta que combinaba caracoles, mejillones, sargazo y lapa.
Para quienes tuvimos una infancia cerca al mar, el vínculo con los aromas y colores de los acantilados nos transportan con facilidad a tiempos de infancia en las caletas de pescadores y caminatas por los bordes rocosos de las playas.
La presentación tiene color, sabor y buen gusto. Probablemente la primera pregunta que te haces es si el plato donde vienen los cubiertos también se come.
Plantas del desierto
El segundo plato presentado nos llevó a los 180 msnm; un encuentro con el huarango, la catácea, la hoja de camote y el loche.
Tiempos de hojas secas, cactus, espinas y sensación de sacrificios de vivir en climas secos. Esto me recordó mis viajes al norte, piura y tumbes, la zona pálida pero con algarrobos y toques verdes que resaltan.
Sabores nuevos, despiertan preguntas, detalles poéticos en la presentación.
Alto Andino
Nos vamos sin pensarlo hacia los 3900 msnm; para conocer la propuesta de una de las tantas variedades de papa del Perú, el tomate de árbol, la alpaca y la muña.
A esta altura falta el aire, se siente más el frío y estamos más cerca de las estrellas, los sabores evocan nostalgia, sueños de aventura.
La presentación refleja bien lo que podemos encontrar zonas tan elevadas del país y lo interesantes que pueden ser sus sabores.
Tallos Engrosados
Ahora descendemos un poco pero no mucho a los 3400 msnm; acá nos encontramos con un servicio más conocido, el olluco, el chincho, la cebolla y el yuyo de pampa.
Tiempos de viajes recuerdos de Junín, no se porqué, pero evoco mis caminatas de reservas nacionales y platos consistentes, fuertes con proteínas.
Aguas de Nanay
A 450 msnm; descendemos para disfrutar de mitos y leyendas de la selva peruana. Nuestros caudalosos ríos nos sorprenden con pirañas, cocona, achote y corteza de huampo.
Mis raíces de la selva brotan por los poros, los sabores los reconozco y los saboréo una y otra vez recordando buenos tiempos del pasado con mi familia y añorando que pudieran regresar.
La presentación sublime, uno de mis platos favoritos en todos los sentidos y sobre todo por el detalle de plato tan impresionante, tan determinante.
Algodón de bosque
Y volvemos a la costa, a los 300 msnm; probablemente al norte chico, no muy lejos de lima para presentarnos al camarón, el llantén el huito y el pacae.
Evoco salidas de fin de semana a Tortugas en Casma, vendedores ambulantes del camino, olores, colores y sabores frescos.
La presentación invita a la calma, las texturas, afelpadas del pacae, las hojas envolviendo con cariño e camarón y al final un sorbo recuperador del llantén y algo más.
Ceja de Selva
Hemos pasado ahora al otro lado de la cordillera y nos encontramos a 1900 msnm; zona de lluvias algo tropicales, vegetación alta, tiempos de macambo, yuca, copoazú y papa voladora.
El camino a Quillabamba me viene a la mente, una tarde con mis amigos campesinos, recordando historias y leyendas de la zona, acompañando la plática con sabores secos, masticosos pero provocadores.
La presentación con pan de coca y utensilios armónicos, se agradecen pues inspiran y bendicen la bella tierra donde nacimos.
Suelo de mar
En la base del mar retornando a la costa a 0 msnm; esta nueva presentación nos presenta el erizo, el pepino melón, la navaja y el yuyo.
Un cambio de sabor para el paladar y un retorno a los momentos ácidos, vívidos, intensos, que en mi recuerdo se aglomeran en forma de campamentos de fin de semana.
Una presentación limpia, con toque original y texturas nuevas, con ganas de probar para descubrir el sabor que esconden las piezas ante nosotros.
Puntos de árbol
Subimos nuevamente por la variada geografía peruana y ahora estamos a 1200 msnm; en un espacio donde nos acompaña la pata, la kiwicha, la arracacha y las algas de laguna.
Sabores viejos, sabores nuevos, mezcla de colores y texturas en alto relieve. Tiempo de compenetrarse con la naturaleza, disfrutarla y sentirla.
La presentación es novedosa y atractiva, provoca saborear el plato, sentir cada fragmento presentado cuidadosamente y en armonía.
Tierra de Maíz
Saber que nuestra tierra cuenta con tantas opciones y variedades de tantas formas distintas de alimentos, nos bendice y nos obliga a cuidarla.
Propuesta a 2010 msnm; nuestra sierra peruana con sus impresionantes mazorcas y tantos colores que alegran la vida y entusiasman al gastrónomo y al fotógrafo.
Es un momento dulce, maternal, caluroso y pleno de calorías, entrañable. Me siento en casa y se que ella me protege y me brinda lo que necesito.
Plato con toques claros y oscuros, una presentación compleja a pesar que su simplicidad visual.
Amazonía Plana
Selva baja, hemos retornado al otro extremo de nuestro territorio y estamos a 600 msnm; acá todo cambia y se transforma rápidamente. La propuesta es churo, cecina, ají negro y bellaco.
Dirán que no pinta pero pinta y te envuelve con sus sabores. Este plato es complicado de describir, es necesario probarlo para sentir esos recuerdos, esas imágenes que inspiran.
Mi primera impresión fue de un postre, la presentación es engañosa y sofisticada, el plato hondo una belleza.
Recolección en Costa
Pensamos que lo hemos visto todo y llega este plato. A tan solo 20 msnm; las conchas, el ají amarillo, la leche y el tumbo no presentan esta maravilla.
Un plato que recordaré por su sabor intenso y algunos recuerdos familiares de tiempos tranquilos, tradicionales y llenos de buena vibra.
Presentación complicada y propuesta arriesgada pero efectiva.
Coral de Mar
Retornamos a -10 msnm; estamos nuevamente en las orillas del litoral y nos encontramos con viejos amigos, el pulpo, el cangrejo, el calamar y la lechuga de mar.
Que plato para más sabroso. sabores que vienen bien con la estimulación del paladar, que invitan a la aventura y al riesgo, no se quedan en lo clásico.
La forma de presentarlo es genial, me pareció estar descubriendo nuevos alimentos pero no, eran viejos amigos dispuestos a vestirse con túnicas nuevas y más modernas.
Cordillera Alta
Estamos en lo alto de la cordillera de los andes a 4100 msnm; un lugar donde imaginamos que la tierra no tiene mucho para ofrecer y descubrimos que hay más.
El plato tiene vida, alimenta y nos llena de sabor. Tengo un gusto especial por las carnes y este plato lo cumple con creces, es total, otro de mis favoritos.
La forma de integrar estos sabores es ingeniosa, el plato contiene cerdo, mashwa negra, macre y kañiwa.
Verde Húmedo
Hemos llegado a los postres, estamos aún paseando por alturas, nos encontramos en 3700 msnm; y aquí confluyen la caigua, el cushuro, la lima y el chaco.
Este plato tiene un sabor intenso, podría no gustarle a todos, pero es una oda a los sabores agridulces, no empalaga, no decepciona, está en su punto para disfrutarlo.
Es una de las presentaciones más coloridas y armoniosas de la experiencia.
Blanco Amazónico
El dulce que viene tiene su encanto particular y se relaciona con el verano, el sol y la frescura de las frutas, estamos ahora a 400 msnm; y confluyen en sabor el cacao, la chirimoya, la nuez bahuaja y el taperibá.
Si te gusta el helado de sabores nuevos y el cacao negro concentrado, este postre te derritirá. Es una buena propuesta para ir despidiendo la aventura.
Esta presentación es tierna, tímida y aparenta no ofrecer garantías de diversión, pero el buen gusto y sabor están completamente garantizados.
Medicinales y Tintóreas
El cierre no podía ser más espectacular, a 3050 msnm; como un toque dulce y un baño de florecimiento nos despide esta experiencia de viaje por el imaginario colectivo de cada zona del Perú que hemos descubierto.
Este último plato tiene congona, matico, malva y pilipili. Salvo la primera so conocía ninguna de las demás y sin embargo los sabores son tan nuestros que no hay forma de equivocarse.
La presentación es un buen signo que tiempos venideros serán mejores y que el caminos nos hará seguramente regresar a visitar este extraordianrio lugar.
Momentos de Fuga
Como todo aquello que tiene buenas vibras de principio a fin, la experiencia en Central estuvo acompañada de una anécdota particular.
Sentados a nuestro costado sin saberlo de antemano, estaban sentados, Juan Carlos Oblitas y Ricardo Gareca, junto con otros invitados.
Para quienes vibran con la blanquirroja con cada gol peruano y para quienes han recuperado la esperanza en el futbol, esta compañía no pasa desapercibida.
Como se podrán imaginar las fotos obligatorias fueron tomadas y respectivos saludos.
Mis Anotaciones
Mi primer comentario es a la humildad con la que trabajan Virgilio y Pía, cada uno más tímido que el otro para las fotos y la prensa pero soberbios en la producción de la cocina.
Un equipo comprometido pero con sonrisas y entusiasmo, gente joven que está contenta de mostrar lo que están logrando con una nueva propuesta de la gastronomía peruana.
He descubierto un viaje gastronómico que puede ser mucho más impresionante que algunas salidas viajeras cotidianas. Mi experiencia en Central ha cubierto mis expectativas de forma impresionante.
Gracias a Virgilio y a Pía por la oportunidad que nos brindan de disfrutar de esta experiencia de viaje inolvidable.
Detalle que hace la diferencia
Un detalle final es el obsequio que nos entregaron a nuestra partida. Una delicada muestra en diseño artístico de los bocetos de los principales productos utilizados. No les daré más detalles para no perder la curiosidad.
Si tienen una oportunidad, no duden en visitar el Restaurante Central. Por cierto, hagan con anticipación su reserva pues se agotan con facilidad las reservas.
Disfruta tu viaje.